En su libro Historia social de la comida (2017), Patricia Aguirre cuenta que mucho antes de saber que iba a ser antropóloga, cuando era chiquita, ella estaba segura de que iba a cocinar. Es que en su casa de barrio Parque Chacabuco todos cocinaban. En ese hogar que define como de clase media baja, la vida entera transcurría en la cocina y ella se alimentó de la fusión de dos grandes tradiciones culinarias -vascos e italianos-, con padres y abuelos que consideraban la comida como algo importante y compartían sus saberes, sus valores y su visión del mundo en el plato que llevaban a la mesa.
“Me quedó para siempre el cultivo de setas y el uso de las verduras. Al revés de lo que muestra la gastronomía hegemónica, la riqueza no está en el buen manejo de las carnes y las salsas. El arte del cocinero está en el buen tratamiento que les da a las verduras”, dice la especialista, referente latinoamericana en temas de seguridad alimentaria y antropología de la alimentación, en el comienzo de un diálogo que discurre por las múltiples dimensiones de algo tan básico y ancestral como la comida.
Además de varios libros (publicó recientemente Devorando el planeta, donde analiza el devastador impacto de la industria agroalimentaria), Aguirre tiene miles de anécdotas de sus 30 años de investigaciones, pero recuerda como si fuera ayer un viaje por México, de sus primeros tiempos, cuando junto a un grupo de colegas europeos recalaron sin aviso en un comedor rutero cerca de Sonora y el cocinero se tomó todo el tiempo del mundo para servirles un plato de pozole con todas las de la ley. “Nadie sabía en Alemania o en Francia qué era un pozole ni iban a tener oportunidad de compararlo con otro, pero ese cocinero, en una estación de servicio en el medio del desierto, quería dejar bien en alto el honor de su comedor, de su cocina y de su país. Pienso que todos tenemos algo de ese cocinero”.
-¿Qué dimensiones entran en juego cuando hablamos de alimentación?
-Todas, para evitar los reduccionismos. Porque para los economistas, la alimentación está en función de pesos y centavos. Los nutricionistas la definen según los aportes de los micronutrientes y reducen la riqueza de la alimentación a procesos metabólicos. Después vienen los cocineros y dicen que comer es placer, arte, tradición. O venimos los antropólogos y hacemos culturalismo. Todos esos son reduccionismos. Creo que hay que abordar la alimentación humana desde la complejidad, como un sistema abierto donde los componentes y las relaciones entre los componentes pesan y están en permanente desequilibrio en busca de nuevas organizaciones. Es la mirada más fecunda. Mi trabajo dentro del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad de Lanús es ver esta sinergia entre el subsistema agroalimentario y el económico-político, porque de esa sinergia surge la comida. Y como la alimentación es un factor pre-patológico por excelencia, entonces eso determina la manera de enfermar y morir.
-Comemos como vivimos, ¿y de qué nos enfermamos?
-Mirá esta paradoja. La mayor parte de la historia de la humanidad transcurrió en sociedades de restricción calórica: no había, o lo que se producía alcanzaba apenas para alimentar a la población. Entonces, la mayor parte de las enfermedades alimentarias eran por escasez: desnutrición, raquitismo, anemia. Hoy, la problemática está atravesada por la abundancia. Se produce mucha comida, se distribuye mal y los que pueden comer, comen mal, comen lo que no deben. Y ahí vienen la diabetes, la hipertensión, la obesidad. La alimentación refleja esa relación. Si vivimos corriendo, vamos a comer rápido. Es un espejo de la vida que llevamos.
-¿Desde un enfoque sistémico, cómo es la alimentación actual?
-Es una porquería. Cuando tomamos en cuenta todas esas dimensiones interdisciplinarias de las que hablaba, vemos que la alimentación actual es una porquería. Y no porque la gente no sabe y come chatarra, o solamente come fideos porque es lo que el bolsillo le permite, o porque miramos afuera y olvidamos nuestras tradiciones y en vez de asado, ahora comemos sushi. La alimentación actual es una porquería porque el sistema de producción, de distribución y de consumo alienta un tipo de consumo conspicuo, innecesario. No es sustentable desde el punto de vista de la producción y es inequitativo desde el punto de vista de la distribución. Producimos una enorme cantidad de comida y se desperdicia el 30% de todo eso, ya sea para mantener el precio, porque no llega a procesarse, porque se malogra durante el transporte o se pudre esperando ser consumida por nuestros malos manejos.
-¿Hasta qué punto elegimos lo que comemos? ¿Cuánta autonomía tenemos en esa decisión?
-Nosotros no elegimos. Somos elegidos. La economía liberal, la ilusión liberal, presume de un consumidor libre que se mueve en un mundo de información perfecta y elige de acuerdo a supuestos criterios de costo-beneficio. Pero es un modelo económico de elección racional que sólo se cumple en la cabeza de los economistas. Nosotros somos manojos de cruces, de tendencias, que se cristalizan en lo que se llama “elección alimentaria'', que es cualquier cosa menos electiva: es el resultado de múltiples tensiones donde el comensal debe negociar con su economía, con su ecología, con sus valores y con sus saberes, muchas veces contradictorios entre sí.
-¿Qué rol juega la publicidad?
-Si la publicidad fuera información alimentaria y no propaganda engañosa... Hoy la industria alimentaria llega con mensajes del tipo: no cocine, compre ésto que le vendo en porciones individuales; envasado, saborizado, coloreado, conservado, bromatológicamente testeado y listo para servir apenas rompa el envase. Está en función de la lógica del mercado, no de la salud. Explota ciertas características de nuestro cuerpo paleolítico que no tiene demasiados frenos para comer, como los azúcares y la grasas, que eran muy escasos cuando se formó nuestra anatomía. En el paleolítico, hace 100 mil años, cuando encontraban un panal de abejas era oro alimentario porque el sabor dulce era escaso. Estaba disponible una vez al año, en las frutas.
-En esta ilusión de la elección alimentaria, ¿qué pasa con el gusto?
-El gusto es una construcción social, es el resultado de la articulación entre el sujeto y la estructura, donde el sujeto se apropia, compra, elige, cultiva o se lleva a la boca eso que, en realidad, estructuralmente estaba obligado a comer. A los chinos les gusta el arroz... ¡qué casualidad! siendo que durante 10 mil años fue el cultivo que económica y ecológicamente mejor se daba en esa geografía que hoy llamamos China. A los argentinos nos gusta la carne, sin saber que hace 500 años, desde que el ganado europeo colonizó la pampa, la carne fue lo más ecológicamente integrado, económicamente posible y con valores nutricionales de alta calidad al que se podía acceder. Los reyes del pasado, los dirigentes de todas las sociedades centrales, los políticos de todas las culturas, de China, Roma, Mesoamérica o los Andes, han puesto muchísimo cuidado en generar en la población un gusto de lo posible. A los incas les encantaba el maíz, justamente, el único grano nativo que se podía cultivar a 2.500 metros de altura.
-Sin embargo, daría la impresión de que hoy estamos frente a una suerte de patrón alimentario común...
-Claro. Lo que pasa es que hoy la producción secundaria de la industria ha homogeneizado el gusto y ha arrasado los patrones alimentarios locales con los mismos productos. Hoy encontrás Coca Cola en más países que en las Naciones Unidas. Los grandes holdings son grupos industriales gigantescos que combinan producción con distribución, logística y tendencias en todos los hemisferios. Coca Cola no es una productora de bebidas gaseosas, es el referente de la hidratación humana y va en pos de nichos de mercado: sin azúcar para el dietante, con envase de vidrio para el ecologista o clásica para el que busca felicidad.
-¿Qué usos sociales hacemos de la alimentación?
-El uso social de la comida es una característica de la sociedad humana y se han descripto más de 20 usos sociales de la alimentación, comunes a todas las culturas. El primer uso es nutricional, reponer la energía gastada para seguir viviendo. Pero comemos para mantener relaciones sociales, usamos la alimentación como premio y castigo, comemos para seducir, para demostrar nuestra riqueza o nuestro estatus, nuestra piedad o nuestra devoción. Comemos como excusa para reunirnos. Para agasajar, para prevenir o curar enfermedades. Muchas veces, el uso social de la comida no tiene que ver con la comida misma. Sentarse a tomar un café se vive como un momento de relax, de pausa, cuando en realidad el café es un excitante.
-De tu último libro, Devorando el planeta, surge que hoy los cereales consumen más agua que los humanos. ¿Nos estamos quedando sin casa?
-La industria agroalimentaria produce en abundancia, y es una abundancia no sustentable que avanza sobre los ecosistemas y está acabando con la diversidad. El Plan Marshall en la Europa destruida de la Segunda Guerra Mundial tuvo un criterio de seguridad alimentaria que fue muy exitoso para su momento, pero otro hubiera sido el resultado de la alimentación actual si, en vez de haberlo aplicado al desarrollo de cereales y lácteos, lo hubiera orientado al incremento de frutas y verduras. Se eligió el camino rápido de producir la mayor energía posible en el menor tiempo posible, y en base a eso se reventó a los pequeños productores. Nuestro patrón alimentario actual mundial es hijo de esa reestructuración que dijo “nunca más, hambre en nuestro territorio” y priorizó la autonomía energética por sobre la diversidad y los micronutrientes. Otros países copiamos ese modelo de producción alimentaria y así llegamos hasta acá, con una industria que, insisto, te vende energía, energía barata, basada en lo que vos no vas a rechazar, azúcares y grasas, porque entran dentro del circuito de recompensa de dopamina y vas a seguir pidiendo más. Es un modelo no sustentable.
-Supuestamente, es un modelo que contribuye a terminar con el hambre.
-Con la excusa de terminar con el hambre, las fronteras agropecuarias se extienden y los hambrientos no se reducen en la misma medida. Según la FAO, en 1985 se logró la disponibilidad plena, había producción suficiente como para alimentar a todos los habitantes del planeta con 2.700 kilocalorías diarias. Era algo meramente estadístico porque la misma FAO decía en 1985 que había 890 millones de desnutridos. En Africa, el sudeste asiático y en amplias zonas de Latinoamérica había hambre. Desde entonces, siguió aumentando la producción de energía alimentaria y hoy tenemos disponibles unas 3.150 kilocalorías por persona por día. Pero hay 900 millones de desnutridos y 1.500 millones de personas con sobrepeso. ¿Entonces, qué pasó? La energía alimentaria aumenta, pero la desnutrición no se reduce. Es más, con la excusa de terminar con el hambre, que Monsanto y la gran industria usaron durante tantos años, nos estamos quedando sin casa. El hambre es una excusa y la otra es el consumo, que está sostenido por la demanda. Cuando arrasamos un ecosistema para poner vacas, estamos pensando mal la productividad, porque los servicios ecosistémicos de la selva, del humedal y del bosque nativo son mucho más importantes que sustituir la demanda insatisfecha de alemanes ricos que quieren más carne. Esas vacas, no se las van a comer los hambrientos de Brasil. Se las van a comer los saciados de Europa.
-Si hoy convocáramos a una Mesa del Hambre en Argentina 2022, un país productor de alimentos con 40% de pobres, ¿a quién deberíamos sentar?
-A todos, no podemos dejar a nadie afuera. Incluso, a la industria. No podemos dejarla afuera, no podemos vivir sin industria. Por supuesto que no estoy de acuerdo con esta industria alimentaria, pero tampoco estoy de acuerdo con este Estado y, sin embargo, pienso que es la única institución lo suficientemente fuerte como para regular el mercado. Esta no es una industria saludable, pero tiene que estar en la mesa.
-¿Qué puede hacer la gente común para cambiar esa lógica alimentaria, por dónde empezar?
-No hay una bala de plata, porque serían, otra vez, respuestas reduccionistas. Las soluciones deben ser en diferentes niveles y con diferentes grados de especificidad. A la maestra no podés pedirle que regule la industria, pero sí que, en vez de hablar del carotenos, haga una educación alimentaria para la cotidianeidad, sobre la base de valores sustentables que defiendan la comensalidad. Son los sujetos los que hacen vivir los sistemas. Si queremos que haya futuro, comamos ciertas cosas y no otras. Mejor un zapallo de la huerta o una fruta, que un ultraprocesado. Votemos con los dientes y elijamos una alimentación responsable, informada, sustentable, razonable. Podemos tener una actitud de seguir a aquellos políticos que apoyan el etiquetado de los alimentos y la regulación de la industria salvaje y no a los que quieren solucionar primero el dólar antes que la salud de la gente. Podemos apoyar a los que producen bien, de manera sustentable y saludable. Esa es una vía de abajo hacia arriba. Sabemos que cuando muchos sujetos hacen lo mismo, crean mercado. Hoy, gracias a que muchísima gente consume alimentos agroecológicos, podés comprar por internet un bolsón y te lo traen a tu casa. Se creó un nicho de mercado y vos alimentás ese circuito con tu conducta. Pero además, hay que operar sobre la estructura y las instituciones, porque así le cambiamos la vida al sujeto, tengan o no ganas de comer alimentos orgánicos.
-La mencionaste al pasar, ¿cuál es tu opinión sobre la ley de etiquetado frontal?
-Bueno, es un ejemplo de ésto que hablamos. Es un pasito, pequeño, pero importante en pos de una industria alimentaria más saludable.
-Quizás sea pronto para sacar conclusiones, pero ¿qué pasó durante la crisis sanitaria de Covid-19 con relación a la comida?
-En lo personal, trabajé muchísimo en la pandemia con informes, encuestas y hasta escribí un libro. Fue también un modo de lidiar con la angustia y las pérdidas que tuve. Particularmente, hice una investigación virtual con gente con la que ya había trabajado, que tenía a cargo la alimentación en el hogar, para ver cómo se estaban organizando durante el ASPO. Y lo que pude ver, chequeando luego las respuestas de esta selección dirigida con datos cuantitativos de la industria sobre ventas para consumo de azúcar y de harina, es que se comió distinto. Se comió más. Hubo muchos más hidratos de carbono en la mesa. Primero, por una función metabólica clara, porque te llena. Pero, además, porque el pan tiene una función simbólica, y tener pan es tener la comida. Se consumió mucha más harina porque se usó la cocina como encuentro familiar. Hacer galletitas con los chicos era una actividad que se podía hacer juntos en casa, fue como extender en la cocina la tarea con plastilina del colegio. Durante el ASPO se comió más azúcar, más grasas y aceites, y se tomó más alcohol, claramente. Tengo que decir que durante la pandemia las mujeres se recargaron más de trabajo, y que aumentó la violencia intrafamiliar, no sólo contra las mujeres sino también contra niños y ancianos.
-¿Hubo más comensalidad durante la pandemia, más mesa compartida con otros?
-Hubo más comensalidad obligada por las circunstancias y porque se la usó como momento de encuentro, de relajación y de placer. Cumplió una de las funciones que tiene siempre la comensalidad, que es el compartir la visión de la vida, algo que en ese momento era más importante que nunca, porque lo que estaba en juego era la muerte.
-¿Qué reflexión te merece la comensalidad escolar, situación que atañe a buena parte de la infancia argentina que recibe en un colegio su único o su principal plato de comida?
-Yo estaría tentada de decirte que prefiero la peor comensalidad familiar al mejor comedor, pero no es así. Lo que sí tenemos que hacer es recrear la comensalidad, en la casa, la escuela o en un comedor barrial. Lo importante es que ese otro que está con vos, esté dispuesto no sólo a servir comida sino a compartir, a darte lugar, a hablar y escuchar. Que no tenga como finalidad lamentarse del guiso que puede o no estar aguado, sino transmitir valores sobre cómo debe ser interpretada la vida y compartir las certezas que te permiten seguir adelante.
-Finalmente, ¿cuál es tu idea de derecho a la alimentación, en qué radica?
-Los políticos no entienden que el derecho a la alimentación tiene tres dimensiones. La primera es el derecho a “alimentar-se”, que el Estado te dé los medios para poder “alimentar-te” de manera autónoma, libre, informada. La segunda dimensión es poder alimentar a otros, como la madre cuando amamanta, que no sólo da leche al niño sino que ella se alimenta de ese vínculo. Y la tercera es la de ser alimentado. Pienso que en nuestra retórica de derechos tienen que entrar necesariamente las dos dimensiones anteriores porque la alimentación humana es un hecho social; no es sólo necesidad, es placer, es identidad, es crear. El asistencialismo, que es donde más actúan los políticos, es una dimensión pasiva del derecho a la alimentación humana. Es la última.
Perfil
Patricia Aguirre. Antropóloga, especialista en alimentación. Docente e investigadora del Instituto de la Salud Colectiva de la Universidad de Lanús, y de las universidades de Buenos Aires, Rosario, San Martín y Flacso (Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales). Autora, entre otros, de los libros “Ricos flacos, gordos pobres. La alimentación en crisis (2004), “Una historia social de la comida” (2017) y “Devorando el planeta” (2021).
